Les jeunes algues kombu tendres sont récoltées précocement à l'âge d'1 an. Leur récolte a lieu au printemps. Elles sont immédiatement lavées et séchées ultra rapidement à haute température afin de leur préserver parfums, arômes et flaveurs.

Pour créer un dashi riche en minéraux et en umami pour la soupe miso et tout autre bouillon, ajoutez le kombu à une casserole d'eau froide et, à feu moyen, portez la température juste en dessous du point d'ébullition pendant 10 minutes.

À noter :

Très souvent, il peut se former sur la surface des algues kombu ou wakame, une matière poudreuse blanchâtre. Il ne s’agit pas de moisissure mais de "mannitol" contenu dans les algues. Il s'agit d'un type de sucre-alcool naturellement présent dans les algues, et c'est la véritable identité de la poudre blanche qui apparaît à la surface du varech.

Le mannitol s'infiltre à la surface avec l'humidité pendant le processus de séchage de l’algue et lorsque l'humidité s'évapore, il adhère sous la forme d'une substance poudreuse blanche. Cette poudre blanche donne beaucoup de goût aux dashis !